Adiós al anisakis: así debes conservar el pescado en casa

El anisakis, un gusano marino, se encuentra en las vísceras de los peces, aunque también puede hallarse bajo la piel o en los músculos, es decir, en la carne del pescado que se consume. Su ingesta accidental puede ocasionar dos tipos de enfermedades en humanos: una vinculada a la invasión del aparato digestivo por el gusano y otra provocada por una reacción alérgica a sus proteínas.

El consumo de pescado crudo o poco cocido, previamente infestado, puede transmitir el gusano al ser humano. Cada año, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se registran 56 millones de casos de infecciones parasitarias.

La clave para eliminar el parásito anisakis del pescado

Para evitar la presencia del parásito anisakis en el pescado, es importante seguir algunas recomendaciones. No es necesario renunciar al consumo de pescado crudo si se siguen las pautas adecuadas, según las autoridades sanitarias. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja tomar precauciones desde el momento de la compra, asegurándose de adquirir pescado limpio y sin vísceras.

Aunque el anisakis habita en el tubo digestivo de los peces vivos, migran hacia las vísceras y los músculos cuando mueren, e incluso pueden atravesar la piel. Para destruir el parásito en casa, la cocción, la fritura, el horneado o la plancha son métodos efectivos, ya que alcanzan los 60ºC, temperatura que el parásito no puede tolerar durante mucho tiempo.

Si preferimos consumir pescado crudo, la recomendación es congelarlo a -20ºC durante al menos cinco días, utilizando un congelador de tres estrellas o más para garantizar esta temperatura. Trocear el pescado acelera el proceso de congelación, asegurando que el frío llegue al centro más rápidamente.

Es importante congelar solo el pescado que se consumirá crudo, como los boquerones en vinagre o el sushi, entre otros. Es crucial entender que métodos como el vinagre, el escabeche o el jugo de limón no eliminan el anisakis, por lo que estos pescados pueden estar infestados si no se han congelado previamente.

Los boquerones en vinagre son responsables de muchas de las infecciones en España, pero no son los únicos. Otras especies que son hospederas frecuentes de este parásito incluyen la merluza, el besugo, la bacaladilla, el salmón, el bonito, la pescadilla, el bacalao (a menos que esté salado de forma tradicional), y el jurel. Además, el boquerón, la anchoa y la sardina también pueden albergar el anisakis.

Por otro lado, los moluscos bivalvos como las ostras, los mejillones, las almejas y las coquinas, no presentan riesgo debido a su sistema de alimentación. También son seguros los pescados de aguas continentales, como los que se encuentran en ríos, lagos, pantanos, así como los provenientes de piscifactorías de agua dulce, como las trucha.

Ciclo vital

Los anisakis adultos residen en el estómago de los mamíferos marinos, viviendo en grupos dentro de la mucosa. Las hembras adultas producen huevos anembrionados, que luego se encuentran en las heces de los mamíferos marinos.

Una vez en el agua, los huevos son fecundados, lo que da lugar a los estadios uno y dos de las larvas dentro de los huevos. Posteriormente, estas larvas emergen de los huevos y viven libremente en el mar. Estas larvas las ingieren los crustáceos, tras lo cual evolucionan hasta su estadio número tres y migran hacia los tejidos de la cavidad peritoneal desde el intestino.

Cuando un pez o un calamar ingiere al crustáceo infectado, las larvas migran a los tejidos musculares del huésped. Por medio de la depredación, la larva puede ser transportada de un pez a otro. Una vez los peces o los calamares infectados son consumidos por mamíferos marinos, los parásitos adultos se desarrollan en sus intestinos. Las hembras adultas producen huevos.

Síntomas y diagnóstico de la infección

Los síntomas del anisakis pueden manifestarse en un plazo de 24 a 48 horas después de la ingesta del producto contaminado. Estos incluyen dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea y alergias, que pueden presentarse poco después de consumir pescado o cefalópodos y provocar episodios de urticaria, e incluso llegar a complicarse con episodios graves de shock anafiláctico si no se tratan adecuadamente.

El diagnóstico del anisakis se puede realizar mediante análisis de sangre para detectar un nivel elevado de eosinófilos, glóbulos blancos característicos de infecciones por parásitos y alergias. Además, la endoscopia digestiva alta y la biopsia son métodos para detectar la presencia del parásito en el estómago y el duodeno, mientras que la radiografía del tubo digestivo con contraste también puede ser útil para su localización.

El tratamiento del anisakis suele ser sintomático, con antibióticos para aliviar las molestias intestinales, antihistamínicos y corticoides para los síntomas alérgicos, y en casos graves, adrenalina. En situaciones donde el parásito se instala en la mucosa del tubo digestivo, puede ser necesaria la endoscopia digestiva alta. En casos complicados, como obstrucción intestinal o peritonitis, puede requerirse cirugía para eliminar el anisakis.